食用油一直是食安最重要的問題，新聞報導驚傳高雄楠梓某自助餐疑使用回鍋黑油炒菜?!高雄市政府衛生局到場稽查後，測得油脂總極性化合物百分比超過標準25%，當場要求業者更換油品並限期改善，否則開罰。



過去我國只針對食用油脂類規範衛生標準，但對於油炸油的種類、換油頻率並無標準規範，為保障國人食用油炸食物的安全，前行政院衛生署食品衛生處於98年7月制定餐飲業油炸油稽查管理原則，說明油炸油品質達到下列四項指標之一時，即不符食品衛生管理法之規定，業者必須立即換油。(1)發煙點溫度低於170℃；(2)油炸油色深且又黏漬具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味且泡沫面積超過1/2者；(3)酸價超過2.0 mg KOH/g；(4)油炸油內之總極性化合物含量達25%以上者。



為了讓客戶安心，食品餐飲業者：如西式速食業的炸雞、薯條或中式餐飲業的炸豬排、炸魚排等。建議您可以建立油品使用之標準作業程序，應用快速檢驗法來CHECK 油炸油之品質指標，並應教育從業人員維持良好的油炸油使用及良好作業。
 
而日常生活採買食物時，也須留意業者的油的品質是否有做把關，維護您和家人的健康。


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1.3M油脂老化測試紙可以有效及穩定地測出炸油在列化過程中濃度漸升的酸價AV(mg KOH/g)。

2.3M炸油監測法使用一種具有四道色帶的試紙，只要炸油中的酸價AV升高，色帶顏色即從藍色轉變成黃色。只要將試紙浸入炸油內再拿出，不到數秒，色帶就會開始變色，顯示炸油的劣化程度。
3.超過設定標準，即須立刻進行換油。
4.現在衛生署主要的檢測方式也是以此為油脂品質判定的標準。


資料來源：

高雄自助餐疑回鍋油炒菜 衛生局稽查要求改善

油炸油品質指標之探討